Pâte à crêpes

200 g de farine
3/4 de cc de sel
3 dl d'eau
4 oeufs
1 cc d'huile

Mélanger la farine et les sel, ajouter 2 dl d'eau et lisser la pâte avant d'incorporer les oeufs. Ajouter le reste de l'eau et l'huile et travailler au fouet pour que la pâte soit bien lisse et coulante, Laisser reposer une demi-heure à une heure.

Sauce au vin rouge pour chasse

7 dl de vin rouge
1 cs bombée de farine
3 à 4 cs de faux sucre
1 oignon haché
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 pincée de clou de girofle
125 g de myrtilles congelées
sel
poivre blanc

Chauffer la sauce en mélangeant sans cesse puis laisse mijoter 1h à 1h30.
Oter l'étoile de badiane et le bâton de cannelle et mixer le tout. Rectifier l0'assaisonnement.

Servir par exemple avec du chevreuil. (rôtir le morceau 1 minute de chaque côté puis glisser au four préchauffé à 80° pour 30 minutes).

Tourte aux carottes (Denyse)

5 oeufs
300 g de sucre
300 g d'amandes moulues
250 g de carottes crues râpées
50 g de farine
1 cc de poudre à lever
zeste d'un citron
1 pincée de sel

Battre en mousse les jaunes d'oeuf et le sucre. Ajouter les carottes, les amandes, le zeste de citron et la farine avec la levure, incorporer pour finir les blancs d'oeuf battu en neige avec une pincée de sel.
Glisser au four préchauffé à 180° pour 45 minutes à 1 heure.

Glaçage au chocolat:

Faire fondre à bain-marie: 150 g de chocolat noir dans 4 à6 cs d'eau. Ajouter 100 g de sucre de glace et 20 g de beurre. Eviter de chauffer trop fort, sinon le glaçage devient mat.

Croustade

Pour une plaque de 20 cm de diamètre:

200 g de farine
sel
120 g de séré maigre
3 cs d'huile
3 cs d'eau

Farce:
300 g de boeuf haché
origan séché
thym séché
sel
vin blanc
1 oignon haché
sauce liée

Préparer le pâte.

Faire revenir la viande avec une pincée de sel et l'oignon. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter 10 minutes. Laisser refroidir puis préparer la croustade.

Croustade "mexicaine"

Pour une plaque de 24 cm de diamètre:

300 g de farine
180 g de séré maigre
1 pincée de sel
4,5 cs d'huile
4,5 cs d'eau

Préparer la pâte en mélangeant la farine, le sel et le séré(sable), ajouter l'huile et l'eau et former une boule. Mettre au frais 2 heures.

Pour la farce:

500 g de viande hachée de boeuf
1 gros oignon haché
1 poivron jaune en dés
1 cs de concentré de tomate
50 g de raisins secs blonds
2 cs d'olives vertes coupés en rondelles
sel
origan séché
tabasco

Faire revenir la viande, ajouter tous les autres ingrédients et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Laisser refroidir.

Etaler la moitié de la pâte, foncer la plaque, piquer à la fourchette, recouvrir de farce. Etaler le reste de pâte, et coller le couvercle au blanc d'oeuf. Dorer au jaune d'oeuf. Cuire au four préchauffé à 200° 30 à 40 minutes.

Poulet au citron vert et gingembre

800g d'émincé de poulet
4 citrons verts (zeste et jus)
1 pincée de sel

Mettre mariner quelques heures.

3 dl de vin
3 dl de crème à 3 %
1 oignon haché
2 poignées de raisins secs blonds
5 cm de gingembre en petits dés
poivre noir concassé
sel
bouillon en poudre
1 cs de farine

Chauffer la sauce en remuant sans cesse, ajouter la viande et la marinade et laisser mijoter 30 minutes.

Griller environ 4 cs d'amandes allumettes au four et en parsemer les assiettes au moment de servir.

Ragoût au paprika

450 g de ragoût de boeuf
2 dl de crème à 3%
2 dl de vin blanc
1 boîte de champignons de Paris émincés
sauce liée
paprika doux
paprika fort
origan séché

Tarte aux poires

Pâte à gâteau maison

8 poires


5 cs bombées de séré maigre
2 cs de faux sucre
1 oeuf
quelques gouttes d'essence d'amandes amères
grains d'une gousse de vanille fendue

Boeuf à la marocaine

800 g d'émincé de boeuf
sel
1 gros oignon
2 cc de cumin
zeste d'un citron
400 g de tomates concassées
1 pincée de faux sucre
3 dosettes de safran
poivre blanc
2 cs de menthe fraîche
2 cs d'amandes allumettes grillées

Rôtir la viande,saler, ajouter l'oignon émincé, le cumim, le zeste, le safran puis les tomates, le faux sucre , la menthe et le poivre. Laisser mijoter 20 minutes.

Au moment de servir, ajouter les amandes.

ananas frais au citron vert

1 ananas frais
2 citrons verts
1 cs de faux sucre
2 à 3 dl de seewps lihgt aux agrumes

Couper l'ananas en petits dés.
Ajouter le zeste des deux citrons verts, le sucre et le sweeps. Mélanger, couvrir et mettre au frais quelques heures.

Lapin aux carottes

4 cuisses de lapin

4 carottes coupées en rondelles à la mandoline
1 oignon coupé en rondelles
2 feuilles de laurier
1 cc d'ail en poudre
5 à 6 dl de vin blanc
5 cubes de sauce clair

Préchauffer le four à 200°. Saisir les cuisses 20 minutes au four.
Sortir le plat, ajouter tous les ingrédients. Couvrir avec une feuille d'alu et glisser au four pour 1 heure.
Oter l'alu et laisser mijoter encore 20 à 30 minutes.
Ajouter du vin blanc si nécessaire.

Nouilles aux petits pois

Pour trois personnes:

1 tranche de porc fumé ou de tofu fumé
1 oignon haché
1/4 de boîte de champignons de Paris émincés
250 g de petits pois congelés
1,5 dl de vin blanc
1,5 dl de crème à 3%
bouillon en poudre
persil
ciboulette
âche(livèche)
1/2 cc de curry
poivre blanc

200 g de nouilles

Cuire les petits pois dans 1 dl d'eau avec une pincée de bouillon. Les égoutter.

Dégraisser la tranche de porc, la détailler en petits cubes, rôtir. Ajouter l'oignon puis les champignons égouttés.

Mélanger le tout, ajouter le vin, la crème, les herbes, le curry et le poivre.

Au dernier moment, cuire les nouilles et réchauffer la sauce.

Flan aux tomates(2ème)

3 tomates
1 dl d'eau
1 cc d'oignons en poudre
poivre blanc
1 cc de bouillon en poudre
1 cc d'herbes de Provence
1 cs de concentré de tomates.

Couper les tomates en petits dés. Chauffer tous les ingrédients, cuire 5 minutes. Mixer.

1 sachet d'agar agar
1 cs d'eau

Délayer l'agar agar dans l'eau froide. L'ajouter aux tomates et cuire 2 minutes sans cesser de mélanger. Verser la préparation dans des petits moules. Laisser refroidir puis mettre au frais quelques heures.

Démouler les flancs et les mettre au centre des assiettes
Disposer des pois mange-tout(préalablement blanchis) en pétale et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique

Soupe de fenouil aux crevettes

Pour 4 à 6 personnes:

4 fenouils
1 dl de vin blanc
5 dl de bouillon
2 dl de crème à 3%
2 cs de Noilly Prat
200 g de crevettes cuites

Coupés les fenouils en morceaux et les mettre dans une casserole avec le bouillon et le vin blanc. Cuire jusqu'à ce que les fenouils soient tendres. Mixer, ajouter la crème et le Noilly Prat.
Décortiquer les crevettes si nécessaire, les disposer dans une assiette creuse et verser la soupe réchauffée pardessus. Garnir avec quelques brins d'aneth.

Poulet aux citrons confits

450 g d'escalopes de poulet coupés en dés

4 dl d'eau
1 oignon haché
1 cc de poivre noir concassé
bouillon en poudre
olives vertes
6 tranches de citron confit

Chauffer la sauce, ajouter le poulet et laisser mijoter à découvert 20 à 30 minutes.
Selon goût,au moment de servir, ciseler de la coriandre fraîche ou de la menthe sur les assiettes.

Citrons confits

pour un bocal de 500g:

500 g de citrons jaunes
250 g de gros sel
3 à 4 dl d'huile d'olive
2 feuilles de laurier

Couper les citrons en rondelles.
Mettre la moitié du sel au fond d'un plat.
Disposer les rondelles de citrons et couvrir du sel restant.
Laisser macérer 12 heures.
Eponger les rondelles, les disposer dans le bocal en ajoutant le laurier.
Verser l'huile en tassant le citron.
Fermer le bocal. Le mettre au sombre et frais pour 3 semaines à 1 mois.

Pâtes aux bolets

4 dl de vin blanc
2,5 dl de crème à 3%
1 oignon haché
30 g de bolets séchés
1 cc ail en poudre
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil

400 g de nouilles aux bolets

Filets de dinde aux tomates

Pour 2 personnes:

400 g de filet mignon de dinde

4 à 5 dl de vin blanc
1 oignon haché
1 pincée d'ail en poudre
2 tomates fraîches en petits dés
8 tomates séchées en dés
1 petite boîte de champignons de Paris
1 à 2 branches de livèche ciselées (=âche, maggi)
4 cubes de sauce claire

Chauffer la sauce, couper la viande en médaillon et la faire cuire dans la sauce 30 minutes.

Flan de tomates

3 tomates
1 dl d'eau
1 cc d'oignon en poudre
poivre blanc
1 cs de concentré de tomates

Chauffer et mixer.

8 g d'agar agar
1 cs d'eau

Faire bouillir 2 minutes et ajouter à la préparation précédente.
Verser dans des moules individuels, ajouter du basilic ciselé et des olives noires coupées en petits dés. Mettre au frais pour quelques heures.
Servir sur une salade de jeunes pousses.

Flan aux raisinets

3oo g de raisinets parés
2 dl de Passoïa light
1 cc d'agar agar

Cuire le Passoïa avec l'agar agar 2 minutes. Mélanger avec les raisinets+ fructose ou édulcorant. Verser dans des moules et mettre au frais.

Filet de dinde froid

800 g de filet de dinde
eau+bouillon+1 feuille de laurier

Faire chauffer le bouillon, ajouter la viande et laisser mijoter 30 à 45 minutes. Laisser la viande refroidir dans le bouillon.

Découper la viande en tranches fines et servir avec diverses sauces au séré.

Exemple:

séré maigre
mayo sans cholestérol
1 cc de purée de chili en bocal
ketchup light
moutarde
fondor
maggi liquide

Mélanger le tout.

Ou:

séré maigre
mayo sans cholestérol
moutarde
fondor
maggi liquide
1 à 2 cs de bouillon de la viande
1 petite boîte de thon

Mixer le tout.

Ou:

séré maigre
mayo sans cholestérol
moutarde
fondor
maggi liquide
herbes fraiches(estragon ou basilic ou persil

Ou:

séré maigre
mayo sans cholestérol
moutarde
fondor
maggi liquide
tomates séchées
olives noires

Mixer le tout.

Taboulé

150 g de couscous

4 tomates en dés
jus de trois citrons
menthe ( 2 tiges) ciselée
1 bouquet de persil ciselé
1 oignon haché
1 cc de sel
1 cs d'huile
1 dl d'eau

Mélanger tous les ingrédients, ajouter le couscous, couvrir et mettre au frais quelques heures.

Cuisses de lapin aux tomates et livèche

2 cuisses de lapin

Les rôtir 10 minutes de chaque côté dans le four préchauffé à 200°.

Sortir le plat de four et ajouter:

2 tomates fraîches coupées en dés
4 tomates séchées coupées en lanières
1 oignon haché
1 pincée d'ail en poudre
1 petite boîte de champignons de Paris émincés
2 branches de livèche(=âche, herbe à maggi)ciselées
4 à 5 dl de vin blanc
4 cubes de sauce claire émiettés

Couvrir le plat avec une feuille d'alu et glisser au four pour 45 minutes.
Oter l'alu et poursuivre la cuisson encore 30 minutes.

Pâtes au safran

Pour deux personnes:

16 tomates cerises
fondor

Les déposer sur une plaque, saupoudrer légèrement de fondor et les cuire 20 minutes au four à 150° pendant que l'on cuit les pâtes.

Sauce:

2 pincées de filaments de safran
2 sachets de safran en poudre
0,5 dl de vin blanc
1,5 dl d'eau
1 dl de crème à 3%
1 cc de bouillon en poudre
1 pincée de sel
poivre blanc

Chauffer la sauce.

250 à 300g de pâtes

Cuire les pâtes, les passer, remettre dans la casserole, ajouter la sauce et bien mélanger. Mettre dans les assiettes et décorer avec les tomates.
Selon goût,on peut ajouter des crevettes décortiquées.

Tarte aux champignons

Pour une petite plaque à gâteau:

1/2 portion de pâte au séré

1 boîte de champignons de Paris émincés
2 cc de moutarde
1 bouquet de persil haché
1 bouquet de ciboulette ciselée
100g de séré maigre
1 pincée de sel
1 cc de curry
1 cc de farine

Mélanger tous les ingrédients et verser sur la pâte.

Glisser au four préchauffé à 200° pour environ 30 minutes.

Tarte aux tomates

Pour une petite plaque à gâteau:

1/2 portion de pâte au séré

tomates chéri coupées en deux
3 à 4 grosses feuilles de basilic
1 cs de farine
fondor

Etendre la pâte.Mettre une cs de farine. Couvrir avec des morceaux de feuilles de basilic, ajouter les tomates, faces coupées contre la pâte.
Glisser au four préchauffé à 200° environ 30minutes

Pâte à gâteau au séré

200g de farine bise ou de farine fleur
120g de séré maigre
3 cs d'huile d'olive
3 cs d'eau
2 pincées de sel

Mélanger la farine et le sel, ajouter le séré. Travailler comme une pâte sablée= farine et séré deviennent comme du sable. Ajouter l'huile et l'eau, rassembler la pâte en boule, ne pas la pétrir. Mettre au frais une à deux heures.

On peut cuire cette pâte à blanc.

Salade à tondre au poulet

Pour deux personnes en plat principal

200 g de salade à tondre
8 champignons de Paris coupés en lamelle
1 boîte de maïs en grains
Vinaigrette

Rôtir 400 g d'émincé de poulet avec un mélange d'épices mexicaines et laisser refroidir.

Filet mignon au citron(toujours pour Virginie)

1 filet mignon de porc de 600g

1 citron , prélever le zeste, le couper en environ 25 morceaux et les piquer dans la viande

1 cs d'huile d'olive
1 cs de moutarde
1 gousse d'ail écrasée
1 cc de jus de citron
poivre blanc
1/2 cc de sel

Mélanger et badigeonner la viande. Laisser mariner quelques heures.

Faire dorer au four préchauffé à 210° pendant 30 minutes.
Déglacer avec 1 dl de sauce liée et 1,5 dl de crème, réchauffer

Filets mignons au lard (pour Virginie"pô la mienne")

2 à 4 médaillons de porc par personne
1 tranche de lard par médaillon
fondor
paprika doux
paprika fort

Enrouler le lard autour des médaillons. Saupoudrer de fondor de chaque côté, mettre du paprika doux d'un côté et du fort de l'autre et mettre dans un plat à feu.
Cuire 30 minutes dans le four préchauffé à 250°.

Sauce pour 4 personnes:
1 cs de farine
du paprika doux+du fort selon goût
1 pincée de sel

Mélanger, ajouter 3 dl de crème.

Verser la sauce sur les médaillons et remettre au four pour environ 10 minutes

Mousse de thon (version non allégée!)

2,5 dl de gelée à l'eau
200 g de thon au naturel
100 g de mayonnaise
100 g de séré à la crème
1 dl de crème à 25%
1 1/2 bouquet de persil ciselé
1 à 2 bouquets de ciboulette ciselés
sel
poivre

Chauffer la gelée.
Mettre tous les ingrédients dans un bol, ajouter la gelée et mixer le tout.
Verser dans un bac, mettre au frais pour un à deux jours. Servir avec du pain toast.

Pâtes champignons de Paris-origan-tomates séchées

Pour 1 personne:

80 g de pâtes

Sauce:

100g de séré maigre
2 dl de vin blanc
1 oignon haché
8 à 10 pétales de tomates séchées coupés en lanières
ail en poudre
1 cc d'origan séché
1 petite boîte de champignons de Paris émincés (184g)
2 cc de sauce liée en poudre
poivre blanc

Chauffer la sauce. Cuire les pâtes. Les égoutter et les mélanger à la sauce.

Ragoût de boeuf au vin rouge

1 cc d'huile d'olives
3 oignons coupés en rondelles

Faire revenir puis ajouter:

5 à 6 dl de vin rouge
10 à 20 feuilles de sauge ciselées(selon goût et grandeur des feuilles)
5 baies de genièvre écrasées
1/2 cc de poivre noir concassé
1/2 cc de graines de fenouil
1/2 feuille de laurier
1 cc de vinaigre balsamique
1 cs de concentré de tomates
1 pincée de faux sucre
4 cc de sauce liée en poudre

Chauffer le tout jusqu'à ébullition et ajouter 600 g de ragoût de boeuf. Laisser mijoter à feu doux, à découvert, 1h30 à 2 heures.

sorbet citron au sésame caramélisé

1 bac de sorbet citron

graines de sésame
fructose

décor:

graines de sésame
miel

Mettre le sorbet dans un saladier et le laisser ramollir un peu. Pendant ce temps, griller les graines de sésame, ajouter un peu de fructose,et, lorsque les graines sont caramélisées les verser dur le sorbet et bien mélanger.Verser cette masse dans des petits moules et remettre au congélateur.

Biscuits au sésame:

Griller les graines de sésame, ajouter le miel, bien mélanger jusqu'à belle coloration.
Sur une feuille de papier à pâtisserie, déposer des petits tas de sésame et lisser et aplatir avec une cuillère afin de former des disques.

Au moment de servir, démouler les sorbets, et, poser un biscuit au sésame dessus.

Cuisses de poulet au tomates

8 cuisses de poulet(ôter la peau)
1 cc de sel
1 cs de moutarde
1 cs de sauge en poudre
1 cc de romarin en poudre

Badigeonner le poulet avec la marinade.

16 tranches de lard
Entourer les cuisses et rissoler à feu doux. Ranger dans un plat à gratin.

1 oignon haché
1 gousse d'ail pressée
1 dl de vin rouge
1 cs de concentré de tomates
1 boîte de 450 g de tomates concassées
1 cc de bouillon en poudre
chili liquide

Rissoler l'ailet l'oignon, mouiller avec le vin, le concentré de tomates et la boîte de tomates. Assaisonner puis verser sur les cuisses de poulet,

Cuire 45 minutes au four préchauffé à 220°.

100 g de gruyère râpé

En fin de cuisson, saupoudrer de gruyère et faire gratiner.

Filets miognons de porc aux pruneaux

700 g de filets mignons
150 g de pruneaux dénoyautés
0,75 dl de prune
3,75 dl d'eau
2 cubes de sauce claire
1 cc de sauce liée en poudre
135 g de crème

Rôtir les médaillons, ajouter les pruneaux, flamber avec la prune, ajouter l'eau, la sauce puis la crème.

Filets mignons au marc

Pour 2 personnes:

200 à 250 g de filet mignon de porc

Couper les filets en médaillon, les rôtir et les réserver.

Sauce:

100 g de champignons de Paris
1 échalote hachée
sel
poivre
cannelle
1,5 dl de vin blanc
1,25 dl de crème
marc
2 cc de sauce liée

Faire revenir les champignons coupés en lamelles avec l'échalote. Ajouter tousles autres ingrédients et faire chauffer.

Pintade à l'estragon

1 pintade
Oter la peau
la cuire à couvert dans 5 dl de vin, 5 dl d'eau, de l'estragon, 3 cc de bouillon pendant 45 à 60 minutes.

Sauce:
2 dl de vin blanc
1 dl d'eau
1 dl de crème
2 cc de moutarde à l'estragon
poivre
sel
4 cc de sauce liée en poudre
1 branche d'estragon ciselée

Chauffer.

Lorsque la pintade est cuite, la couper et la réchauffer dans la sauce au moment de servir.

Jambon au Madère

3 à 4 tranches de jambon cuit par personne

5 dl de crème ou si régime crème à 3%
1 cs de farine
1 pincée de sel
2,5 dl de Madère
1 grosse boîte de champignons de Paris

Rouler les tranches de jambon, les disposer dans un plat à feu. Verser les champignons sur le jambon. Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Verser dans le plat.
Cuire 20 à 30 minutes au four préalablement chauffé à 200°.

Filet de sole au paprika

1 filet de sole par personne

Les rôtir et les saler.

Sauce pour 6 à 8 personnes:

500 g de champignons de Paris
1 cs bombée de farine
1 cc de paprika doux
1 cc de paprka fort
1 cc de sel
1 dl de vin blanc
2,5 dl de crème
1 bouquet de persil haché
persil pour le décor

Couper les champignons en petits dés, les cuire avec sel; lorsque les champignons ont rendu toute leur eau, ajouter la farine, le paprika,le persil, le vin et la crème.

Cabillaud sauce au curry et gingembre

Suprêmes de cabillaud

Sauce:
1,5 dl de crème ou séré maigre
1,5 dl de vin blanc
1 giclée de Noilly Prat
1 cc de farine
1 cc de bouillon
1 pincée de sel
1 cc de curry doux
1 cc de curry fort
1 morceau de gingembre coupé en lanières

Chauffer la sauce.
Cuire dans le bouillon ou rôtir les suprêmes et servir avec la sauce.

Gnocci à l'origan

200 g de pommes de terre
200 g de farine
1 oeuf(si nécessaire)
sel
poivre

Cuire les pommes de terre, les réduire en purée, mélanger à la farine. Ajouter un oeuf si nécessaire. Saler, poivrer.
Former un rouleau d'1,5 cm de diamètre et couper des saucisses de 2 cm de long.
Les plonger dans l'eau bouillante.
Les retirer dès qu'ils remontent à la surface.

Sauce:

125 g de jambon coupés en dés
100 g de chanterelles en conserve
1,5 dl de crème ou de séré maigre
1 cc d'origan en poudre
1 gousse d'ail pressée
sel
poivre

Tarte en gelée (d'après une recette de Karin)

Pour 8 à 10 personnes

1 fond de pâte feuilletée de 33 cm de diamètre

Le cuire à blanc entre deux plaques à 220°. Attention, ne pas piquer la pâte!!!

Gelée:

2 dl d'eau
1 dl de Porto
2 sachets de gelée Knorr

Chauffer jusqu'à ébullition.

150 g de parfait
jambon cuit
salami
épis de maïs au vinaigre
asperges en boîte
cornichons
tomates cerises

Laisser refroidir le fond de tarte. Le tartiner de parfait, puis décorer avec le reste des ingrédients. Verser la gelée et mettre au frais.

Prêt en 1h30 à 2 heures.

Mousse de carotte

500 g de carottes en petits dés
un peu de crème ou de séré maigre
1 bouquet de persil ciselé
oignon en poudre
poivre de cayenne
3 cs d'eau, bouillon, 4 feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide

Cuire les carottes. Mixer avec le persil, l'oignon, le poivre et la crème.
Chauffer le bouillon, ajouter la gélatine. Mélanger avec la purée de carotte.

Verser la purée dans des moules individuels et farcir avec des dés de truite fumée. (2 filets de truite pour 8 moules). Mettre au frais pour quelques heures.

Décorer les assiettes avec des étoiles de carotte.

Mousse d'avocats

2 gros avocats (=4 dl de purée)
1,5 bouchon de cognac
sel
poudre d'oignon
ciboulette
1,5 cc de moutarde
2 giclée de citron
compléter avec de la crème jusqu'à obtenir 5 dl de purée
ne dans de l'eau froide.

Chauffer 2 cs d'eau, y faire ramollir 5 feuilles de gélatine et ajouter au mélange ci-dessus.
Chauffer 2,5 dl d'eau et verser 2 sachets de gelée Knorr, bien mélanger.
Mettre un fond de gelée dans des moules individuels, faire prendre. Ajouter un scampi cuit ou une crevette cuite, ajouter un peu de gelée, faire prendre puis mettre la mousse d'avocat. Mettre au frais pour quelques heures.

Suprêmes de pintade à l'orange

6 suprêmes de pintade, ôter la peau

Faire bouillir 1 dl de jus d'oranges, 2 dl de vin blanc et sel. Couper le feu et mettre la viande à blanchir. Sortir la viande et l'éponger.

3 dl de vin blanc
1,5 dl de crème à 25%
1 cc bombée de moutarde
2 cubes de sauce claire
2 cc bombée de farine
zeste de 2 grosses oranges
1 cc de gingembre
1 dl de jus d'oranges
2 cc de liqueur d'oranges

Chauffer la sauce en brassant au fouet. Laisser refroidir.

Mettre la viande dans la sauce et réchauffer au moment de servir.

Filets de lapin aux noix, jambon, bolets, cognac

6 filets de lapin

0,75 dl de cognac
20 g de bolets séchés hachés
100 g de jambon cuit haché
3,75 dl de crème
1,5 cc de sauce liée en poudre
75 g de cerneaux de noix hachés

Préparer la sauce, rôtir les filets de lapin, les saler, ajouter la sauce et laisser mijoter jusqu'à ce que les filets soient cuits.

Filets de lapin à la moutarde

4 filets de lapin
1 cc de moutarde à l'échalote
sel
sauge en poudre
8 à 12 tranches de lard à griller

Badigeonner la viande et enrouler de lard. Rôtir.

1 dl de vin blanc
1 dl de bouillon
1 dl de crème
2 cs de moutarde
1 cs de cognac
1 cc de farine

Chauffer la sauce et mettre la viande. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite.

Grenadin de porc aux citrons jaunes et verts

400 g de grenadin de porc
1 citron jaune (zeste prélevé et coupé au couteau)
1 citron vert (zeste)
2 dl de crème
3 dl de vin blanc
2 cubes de sauce claire
2 grosses cc de moutarde
sel

Rôtir le grenadin, le réserver.
Chauffer le vin, la crème, la sauce claire, la moutarde et le zeste de citron vert.
Faire des entailles dans le grenadin et glisser les zestes de citron jaune ainsi qu'un peu de sel dans les entailles.
Remettre la viande dans la sauce et laisser mijoter.

Tarte aux champignons

350 de pâte brisée

350 ge de champignons de Paris en boîte
3 oeufs
1,5 dl de crème
1 cs de moutarde
sel

Cuire 20 à 30 minutes au four préchauffé à 200°

Tartelettes aux brocoli (Françoise Blardone)

Foncer des petits moules ou 1 plaque de pâte brisée.
Garnir avec des rosettes de brocoli préalablement blanchies dans l'eau salée.
Verser ensuite sur les brocoli le mélange suivant:
2 dl de crème entière
40 g de parmesan râpé
sel
poivre
2 oeufs
100 g de jambon coupés en dés

Cuire 20 à 30 minutes au four préchauffé à 220°

Feuilleté d'asperges vertes aux morilles

1 kg d'asperges vertes coupées en bâtonnets

20 g de morilles séchées
2,5 dl de crème
2,5 dl de vin blanc
2 cc de sauce liée en poudre
2 cc de farine
sel

1 abaisse de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf

Cuire les asperges dans l'eau salée, les égoutter.
Faire la sauce aux morilles, ajouter les asperges.
Dorer la pâte, couper des rectangles et cuire au four préchauffé à 200°. Couper les feuilletés dans la hauteur.
Disposer un fond de pâte sur une assiette, ajouter la sauce et le chapeau de pâte.

Chausson aux asperges

1 abaisse de pâte feuilletée rectangulaire

Jambon cuit
gruyère râpé
asperges en boîte
1 oeuf

Poser sur la moitié de l'abaisse de pâte le jambon, 1 couche de fromage, 1 couche d'asperges, 1 couche de fromage. Fermer le feuilleté en collant les bords au blanc d'oeuf, dorer avec le jaune d'oeuf, Cuire au four préchauffer à 200° environ 20 minutes.

Feuilletés de cuisses de grenouilles

Pâte feuilletée abaissée
1 jaune d'oeuf

Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf, découper des rectangles et faire cuire au four préchauffé à 200°. Couper chaque rectangle dans la hauteur.

500 g de cuisses de grenouilles

Les rôtir dans le beurre, les saler puis les désosser, les remettre dans la poêle.
Ajouter une cc de farine, ail et oignon en poudre, vin blanc et crème, chauffer.

Cuire 300 g d'épinards en branches congelés dans un peu d'eau, du bouillon en poudre et de l'ail en poudre.

Mettre le fond d'un feuilleté sur une assiette, couvrir avec les épinards, ajouter les cuisses de grenouilles et poser le chapeau.

Feuilletés aux légumes

Pâte feuilletée déjà abaissée

1 cc de beurre
1 oignon haché
2 grosses carottes en julienne
1 céleri en julienne
4 poireaux "vinaigrette" coupés en 1/2 rondelles très fines
vin blanc
2 cc de bouillon en poudre
crème
poivre de cayenne
1 pointe de muscade ou de curry

Faire suer les légumes, ajouter le bouillon, un peu de vin et laisser mijoter à couvert. Lorsque les légumes sont retombés, ajouter un peu de crème, le poivre et la muscade ou le curry.
Passer l'abaisse de pâte au jaune d'oeuf, découper des rectangles ou des ronds à l'emporte-pièce, les mettre sur une plaque à gâteau recouverte d'une feuille de cuisson et glisser au four à 200°.
Sortir les feuilletés du four lorsqu'ils sont dorés, les couper dans la hauteur, garnir le fond de sauce aux légumes et poser le couvercle dessus.

Lotte au romarin

4 médaillons de lotte

1 cs de moutarde forte
1/2 cc de jus de citron
1 pincée de sel
1/2 cs de romarin en poudre

Badigeonner les médaillons.

4 à 8 tranches de lard à griller

Entourer les médaillons et les ficeler.

Chauffer du beurre à rôtir avec deux branches de romarin. Rôtir le poisson, le retirer de la poêle, vider le beurre et le romarin.

Chauffer 40 g de beurre avec 1 cs de romarin haché, ajouter le poisson et laisser reposer à feu doux 2 à 3 minutes.

Suprêmes de cabillaud au Martini dry

4 suprêmes de cabillaud
2 à 3 bouchons de Martini dry
1 bouquet de persil
1 bouquet de ciboulette
2 à 3 échalotes
1,5 dl de crème
poivre
sel

Saler et poivrer les suprêmes de chaque côté. Les disposer dans un plat à feu. Verser le Martini sur le poisson. Ciseler par-dessus la ciboulette et le persil, ajouter l'es échalotes hachées ainsi que la crème.

Glisser dans le four préchauffé à 200° pour environ 20 minutes.

Filets de carrelet au beurre de curry

1 filet de carrelet par personne
fondor
Les enrouler.

Beurre de curry:
50 g de beurre ramolli
curry
sel

Bien mélanger le beurre, le curry et le sel. Le déposer sur un film alimentaire, faire un rouleau et laisser durcir au frigo.

Blanchir 4 choux de Bruxelles par personne.
Préparer une sauce au curry avec 2 dl de crème, 2 dl de vin blanc, du curry, du bouillon en poudre et 2 cc de farine.
Ajouter les choux à la sauce.

Blanchir 1/2 poivron rouge coupé en lanières.

Couper le beurre au curry en tranches, le disposer sur le poisson et glisser au four préchauffé à 160° environ 20 minutes.

Servir le poisson entouré de petits choux au curry et des lanières de poivron

Filets de carrelet au beurre d'estragon

4 filets de carrelet
sel

Beurre d'estragon:

50 g de beurre ramolli
zeste d'un demi citron
1/2 cs de jus de citron
1/2 cs de feuille d'estragon finement ciselée
sel

Bien mélanger, mettre sur une feuille de film alimentaire, faire un rouleau et laisser durcir au frigo.

4 larges feuilles vertes de poireau
eau bouillante salée

Les blanchir, les refroidir à l'eau froide.

Assaisonner le poisson, mettre une feuille de poireau, rouler, ficeler. Disposer dans un plat à gratin graissé. Couper le beurre d'estragon en tranches, répartir la moitié sur le poisson.

Glisser au four préchauffé à 160° pour environ 20 minutes.

Déficeler, décorer les rouleaux avec le beurre restant et servir sur un lit de poireau cuit au vin blanc et bouillon.

Paupiette de saumon fumé au fenouil

Pour 6 personnes:

1 tranche de saumon fumé par personne
demi-crème acidulée et paprika pour le décor

2 fenouils
bouillon
Noilly Prat

1 Saint-Jacques par personne

Couper le fenouil en mirepoix grossier, le cuire dans l'eau avec le bouillon. Vider l'eau, mixer grossièrement, ajouter 1/4 de bouchon de Noilly Prat et bouillon si nécessaire.

Rôtir les Saint-Jacques salées dans le beurre, les couper en dés.

Poser les dés de Saint-Jacques sur une tranche de saumon fumé, ajouter 1 cc de fenouil. Fermer la paupiette et la déposer sur une assiette.
Décorer l'assiette avec la crème acidulée et le paprika.

Cabillaud à la malvoisie

100 à 150 g de suprême de cabillaud par personne

4 dl de Malvoisie
1/2 gousse de vanille fendue
sel
poivre blanc

Chauffer et réduire à 2 dl.

Ajouter:
2 dl de crème à 25%
2 cc de farine

Rectifier en sel et laisser mijoter un moment.
Cuire les suprêmes de cabillaud au bouillon.

Saint-Jacques à la vanille

4 Saint-Jacques par personne
huile à la vanille
sel
fleur de sel

Mariner les Saint-Jacques dans l'huile à la vanille quelques heures.
Chauffer la poêle, rôtir les noix en les salant très légèrement.
Servir, ajouter un peu d'huile à la vanille, saupoudrer de gros sel et d'un peu de poivre du moulin.

Saint-Jacques au whisky et marrons glacés

2 à 3 St-Jacques par personne

0,7 dl de whisky
2 dl de crème
quelques feuilles de basilic ciselées
sel

4 marrons glacés en petits dés

Rôtir les Saint-Jacques dans le beurre, les réserver.
Déglacer avec le whisky, ajouter la crème, saler, ciseler le basilic. Remettre les noix un instant avant de servir. Disposer les noix sur une assiette, ajouter la sauce et parsemer de dés de marrons.

St-Jacques à l'effilochée de poireau

4 grosses Saint-Jacques

300 g de poireau "vinaigrette"

Les couper en julienne. Les cuire dans 0,5 dl de vin blanc, du bouillon en poudre et 2 cc de curry.

2 grosses tomates pelées et concassées
1 oignon haché
1 gousse d'ail pressée
bouillon en poudre

Faire revenir l'oignon, ajouter les tomates, l'ail et le bouillon en poudre. Mijoter 5 à 10 minutes.

fromage râpé

Prendre 4 moules plats individuels:

Disposer:
1 couche de poireau
1 St-Jacques crue
les tomates autour
saupoudrer de fromage râpé.

Gratiner 10 minutes au four préchauffé à 200°

Crevettes à l'ail (Martine Golay)

5 moules individuels
5 crevettes par personne
1 gousse d'ail par moule
persil
huile d'olives
pain toast
jus de citron

Arranger les crevettes dans le moule(à soufflé).
Presser l'ail, parsemer de persil.
Arroser d'huile d'olives.
Ajouter quelques cubes de pain toast et glisser à four chaud pour 10 minutes.

Gratin de côtes de Bette à la viande hachée

1 kg 200 de côtes de Bette
sel, bouillon, jus de citron

Couper les côtes de bette et les blanchir rapidement.

6 dl de lait
1 grosse cs de farine
sel
70 g de gruyère râpé + 100 g pour gratiner


Préparer la béchamelle. Ajouter les côtes de bette bien égouttées.

500 g de viande hachée
2 à 3 cs de concentré de tomates
1 oignon haché
thym et origan en poudre
vin de cuisine
sel
1 pincée de sauce liée en poudre

Rôtir la viande. Ajouter tous les ingrédients et laisser mijoter 5 à 10 minutes.

Dans un plat pour le four, mettre une couche de côtes de Bette, ajouter la viande puis une deuxième couche de légumes. Saupoudrer avec 100 g de gruyère râpé.

Mettre au four préchauffé à 200° pour 20 à 30 minutes.

Poulet aux bolets

8 morceaux de poulet
20 g de bolets séchés
100 g de lardons
3 gousses d'ail hachées
3 tomates
2 dl de vin blanc
1 c. à thé de basilic
bouillon en poudre

Mettre les bolets dans un bol rempli d'eau chaude environ 20 minutes.
Rôtir les blancs de poulet et le lard, ajouter les tomates coupées en 4, l'ail, le vin blanc, le basilic et les bolets bien essorés.
Laisser mijoter à couvert 30 à 40 minutes.

Filets de poulet sous croûte dorée

12 blancs de poulet

Marinade:
3 cs de moutarde gros grains
6 cs de cognac
3 gousses d'ail hachées

Légumes:
600 g de poireau en lanière
500 g champignons de Paris en lamelles
2 poivrons rouges en lanières
250 g de pousses de soja
1/4 cc de poivre de Cayenne
bouillon en poudre
curry
1 dl de vin blanc
2,5 dl de crème à 25%

1 cercle de pâte feuilletée abaissée
1 oeuf

Mélanger les ingrédients de la marinade et badigeonner le poulet. Laisser macérer environ 4 heures.

Faire revenir les légumes dans le vin blanc et assaisonner, ajouter la crème et laisser mijoter 2 à 3 minutes. Verser les légumes dans un plat profond allant au four.

Essuyer les blancs de poulet. Les saisir à l'huile ou au beurre des deux côtés puis les poser sur le lit de légumes. Laisser refroidir.

Badigeonner le bord extérieur du plat au blanc d'oeuf. Poser la pâte sur le moule et bien presser les bords. Découper le décor dans les chutes de pâte et coller au blanc d'oeuf. Badigeonner le couvercle avec le jaune d'oeuf.

Cuire environ 30 minutes au four préchauffé à 220°. Couvrir d'alu si la pâte bruni trop rapidement.

Salade de ris de veau

400 g de ris de veau

1 salade verte
1 botte de radis
noisettes grillées et hachées grossièrement

vinaigrette (fondor, maggi, 1 cc de moutarde, 3 cs de différents vinaigres, 1 cs d'huile de noisettes, 1 cs d'huile d'arachide).

Blanchir les ris de veau 5 minutes à l'eau salée, les refroidir sous l'eau, ôter les parties dures, la graisse, etc. Couper en tranches épaisses d'1 cm, saler et rôtir dans l'huile ou du beurre à rôtir.

Ravioles aux asperges, sauce asperges-safran

1 bottes d'asperges vertes
0,5 l d'eau
bouillon en poudre

Couper les pointes d'asperge et les blanchir.
Couper le reste en tronçons, les cuire dans le bouillon, mixer, passer et réserver 5 dl de jus.
Ajouter à ce jus:
2 dl de crème à 25%
1 sachet de safran
1 cc de bouillon
1 pincée de poivre de cayenne
quelques lanières de jambon cru grillées

Cuire les ravioles aux asperges, les disposer sur les assiettes et verser la sauce par-dessus.

Pâtes aux noisettes et champignons de Paris

75 g de noisettes coupées en deux

400 g de champignons de Paris en quartiers
1 oignon haché
200 g de petits pois congelés
1 cs de farine
3 dl de vin blanc
bouillon en poudre

300 à 400 g de pâtes

1 dl de crème
2 cs de persil haché

Rôtir les noisettes dans une poêle sèche.
Faire dégorger les champignons, ajouter l'oignon et les petits pois. Délayer la farine dans le vin blanc, ajouter et porter à ebullition en remuant. Laisser mijoter environ 10 minutes. Ajouter la crèmeet les noisettes.
Cuire les pâtes.
Mélanger la sauce aux pâtes et saupoudrer de persil.

Grosses pâtes au poireau et saumon

12 grosses pâtes coquillages (=2 par personne en entrée):

Farce:
1 échaloote hachée
500 g poireaux "vinaigrettes" coupés finement
bouillon en poudre
0,5 dl de vin blanc
1 dl de crème à 25%

Cuire les légumes dans le bouillon, ajouter la crème et laisser réduire un peu.

Cuire les pâtes al dente, les passer sous l'eau froide. Les remplir de farce et les disposer dans des moules individuels.
Sauce:
2 cc de farine
2 dl de bouillon
1 dl de crème à 25%

150 g de saumon fumé en lanières
1 cc d'aneth séchée

3 cs de gruyère râpé

Délayer la farine ans le bouillon, porter à ébullition avec la crème. Incorporer le saumon et l'aneth. Assaisonner selon goût. Répartir la sauce sur les pâtes et saupoudrer de fromage.
Gratiner au four préchauffé à 220°.

Pâtes au basilic

1 morceau de beurre
1 sachet de gruyère râpé
5 dl de crème à 25%
sel
poivre
basilic

env. 400 à 500g de pâtes

Faire fondre le beurre, ajouter le fromage, le laisser fondre, ajouter la crème, saler, poivrer et laisser mijoter quelques instants.
Cuire les pâtes.
Mélanger les pâtes avec la sauce et ciseler le basilic.

Pâtes aux courgettes (Gege)

Pour 6 personnes:

800 g de pâtes

1 kg de courgettes coupées en cube
40 g de gruyère râpé
2 citrons (zeste d'un + pulpe de deux)
3 gousses d'ail écrasées
20 g de beurre
4 dl de crème à 25%
bouillon
sel
1bouquet de basilic

Cuire à couvert durant 5 minutes le beurre, le zeste, l'ail, les courgettes,1 1/2 cc de bouillon. (les courgettes doivent rester croquantes).
Hors de feu ajouter le gruyère et la crème.
Cuire les pâtes.
Réchauffer la sauce. Ajouter la pulpe de citron aux pâtes, ciseler 3 branches de basilic, verser la sauce et mélanger.
ATTENTION: Ne pas mélanger la pulpe de citron à la sauce, sinon elle tourne.

Tuiles au fromage

100 g de fromage maigre râpé

Poser un papier de cuisson sur un plaque à gâteau. Déposer à l'aide d'une cuillère à café des petits dômes de fromage.
Cuire au four préchauffé 170° une dizaine de minutes.

Tarte au lard (Françoise Blardone)

Pour une plaque rectangulaire:

pâte feuilletée déjà abaissée
lard à griller
3 oeufs
sel
poivre
1 cs d'eau
1 cs de lait
cumin

Mettre la pâte sur la plaque, bien la piquer.
Recouvrir de lard.
Battre les oeufs avec sel, poivre, eau et lait.Verser sur le gâteau.
Saupoudrer de cumin.
Glisser pour environ 20 minutes au four préchauffé à 200°.

Omelette soufflée sur légumes

1 poireau
2 carottes
bouillon
1 dl de vin
1 boîte de maïs en grains
100 g de jambon en lanières

Omelette soufflée:

6 blancs d'oeufs
1/2 cc de sel

6 jaunes d'oeufs
50 g de fromage râpé
50 g de fromage blanc granulé
1 bouquet de ciboulette ciselée
172 cc de sel

Couper le poireau en lanières et les carottes en bâtonnets. Les faire cuire dans le vin blanc avec le bouillon. Retirer du feu et ajouter les grains de maïs ainsi que le jambon. Verser dans un plat à gratin graissé.
Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sel. Mélanger les jaunes avec les autres ingrédients et incorporer les blancs en neige délicatement. Couvrir les légumes de cette préparation et cuire 10 à 15 minutes au four préchauffé à 250°.

Tartelettes aux tomates cerises

Pour 9 moules à tartelette d'env. 9 cm de diamètre:

10 g de beurre
250 g de tomates cerises
1 oignon haché
ciboulette ciselée
2 oeufs
60 g de gruyère râpé
100 g de séré maigre
0,5 dl de crème entière
sel
poivre

Beurrer les moules et les placer sur une plaque. Couper les tomates en deux. Répartir les tomates et l'oignon dans les moules. Mélanger les autres ingrédients soigneusement. Verser la liaison sur les tomates et faire cuire 25 minutes environ au four préchauffé à 180°.

Servir avec une salade verte.

Croûtes au fromage

200 g de gruyère râpé
1 oeuf
1 cs de farine
2 à 3 cs de lait

4 tranches de pain

Mélanger les ingrédients, étaler l'appareil sur les tranches de pain et dorer au four préchauffé à 220°.

Scampis façon Crisci père

4 scampis par personne
bière
farine
sel
3 bouquets de thym effeuillés ou amandes en lamelles
beurre à rôtir ou huile(si régime)

Tremper les scampis dans la bière. A l'aide de deux fourchettes, les tourner dans le mélange farine, sel, thym ou amandes.
Les rôtir dans le beurre très chaud et servir sur une salade de rampon.

Mousse de céleri

Pour 5 petits moules individuels:

750 g de céleri paré
5 dl d'eau
2 cc de bouillon
1 dl de crème
2 feuilles de gélatine

Mettre tremper la gélatine dans l'eau froide.
Cuire tous les ingrédients, mixer. Essorer la gélatine, l'ajouter à la mousse encore chaude. Bien mélanger et verser dans les moules. Mettre au frais pour quelques heures.

Gratin de pommes de terre au bouillon

1 kg de pommes de terre
200 g de gruyère en lamelles
50 g de beurre
2,5 à 3 dl de bouillon
fondor

Peler les pommes de terre, les couper en très fines rondelles. Faire fondre la moitié du beurre dans un plat à feu. Ranger des couches de pommes de terre, de fondor, de fromage. Finir par une couche de pommes de terre. Mouiller avec le bouillon. Parsemer le reste du beurre en surface. Couvrir avec de l'alu.
Cuire au four préchauffé à 250° pendant 1 heure, ôter l'alu et laisser dorer 10 à 20 minutes.

Gratin de choux de Bruxelles au jambon

Pour 4 personnes:

1kg500 de choux de Bruxelles congelés+bouillon en poudre
300 g de jambon en lanières
3 oeufs
3 dl de lait
1,5 dl de crème
sel
poivre
150 g de gruyère râpé

Cuire les choux de Bruxelles dans le bouillon, bien les égoutter.
Mélanger les oeufs, le lait, la crème, 50 g de gruyère le sel et le poivre dans bol.

Dans un plat à gratin, disposer les choux de Bruxelles, le jambon en lanières, verser la liaison et saupoudrer du reste de gruyère.

Cuire 25 à 30 minutes dans le bas du four préchauffé à 200°.

Gratin de côtes de Bettes

Pour 3 personnes:

1 kg 700 de côtes de Bettes
bouillon en poudre

1 grosse boîte de champignons de Paris émincés
1 grosse boîte de tomates concassées
450 g de mozzarelle (maigre pour les gens au régime!)
fondor
origan en poudre

Blanchir les côtes de Bettes dans un peu d'eau et le bouillon.Vider l'eau.
Bien essorer.

Dans un plat à feu:
Disposer un couche de côtes, une couche de tomates, saupoudrer de fondor, une couche de champignons et pour terminer une couche de mozzarelle, saupoudrer d'origan et de fondor et de poivre selon goût.

Cuire 20 minutes au four préchauffé à 200°.

Toast aux poireaux

pain toast
poireau vinaigrette
bouillon
vin blanc
jambon maigre
moutarde
fromage à raclette allégé ou bleu de Bresse allégé

Mettre un peu de vin blanc au fond d'une casserole, y ajouter les poireaux coupés, ajouter un peu de bouillon et faire cuire jusqu'à tendreté.

Badigeonner les tranches de pain de moutarde, couvrir d'une tranche de jambon, ajouter les poireaux puis une tranche de fromage.

Glisser au four préchauffé à 200° pour environ 10 minutes.

Purée de pommes au kirsch

1kg500 de pommes
sucre
1 dl de kirsch
100 g de coques de meringue
3 dl de crème fouettée + 1 sachet de sucre vanillé
amandes en lamelles

Préparer une purée de pommes sucrée selon votre goût. Laisser refroidir et ajouter le kirsch.
Mettre au fond d'un plat à dessert une couche de meringues, verser la purée de pommes, remettre une couche de meringues.Recouvrir avec la crème fouettée.Garnir d'une couche d'amandes en lamelles préalablement rôties. Mettre au frais pour quelques heures.

Oranges fourrées aux amandes(Christine Lequellec)

Pour 6 personnes:

1 orange par personne
3,5 de crème fraîche épaisse
75 g de poudre d'amandes
90 g de sucre
6 cs de rhum
4 cs de jus d'orange

Découper la calotte de l'orange, vider le fruit de sa pulpe et filtrer pour avoir le jus. Attention de ne pas trancher le fruit!!!
Mélanger 4 cs de jus d'orange, la crème faîch et l'alcool. Incorporer le sucre, la poudre d'amandes et fouetter jusqu'à ce que la crème forme des pics entre les branches de l'appareil.
Remplir les coques d'oranges avec le mélange et laisser reposer au moins dux heures au frigo.
A manger le jour même!

Glace meringuée

5 dl de crème fouettée
100 g de coques de meringue

Emietter les coques de meringues et les mélanger à la crème fouettée. Mettre au congélateur quelques heures.
Servir tel quel ou par exemple avec des framboises légèrement et aromatisées avec du sucre vanillé ou de la cannelle.

Pommes caramélisées

Pour 6 personnes:

4 pommes golden (épluchées et coupées en lamelles)
150 g de beurre
210 g de sucre avec 2 sachets de sucre vanillé

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et le sucre vanillé, caraméliser, ajouter les pommes.
Servir chaud sur une glace vanille.

Obst mit Streuseln(Elisabeth Hennen)

2 pommes
250 g de mûres(dégelées)
100 g de sucre
75 g de farine
75 de beurre ou de margarine

Eplucher et couper les pommes en petits morceaux. Les mettre dans un plat à gratin, rajouter les mûres, saupoudrer avec 2 cs de sucre.
Pour faire les Streusel:
mettre le reste du sucre et la farine dans un bol, rajouter le beurre fondu, mélanger puis mettre sur les fruits.
Cuire 45 minutes dans le bas du four préchauffé à 180°.

Glace au pralin

5 dl de crème fouettée
200 g de fruits confits
200 g de pralin
2 cs de sucre

Mélanger le tout et mettre au congélateur quelques heures.

Glace pralinée

Pralin:
110 g de noisettes moulues
110 g amandes moulues
200 g de sucre

Cuire à feu doux dans une casserole en inox jusqu'à ce que se forment des grumeaux.

Fouetter:
7,5 dl de crème à 25%
2 cs de soutien crème
2 sachets de sucre vanillé

Mélanger le tout et mettre au congélateur.

Décor:
Faire un caramel avec:
150 g de sucre
4 cs d'eau

Tourner une à une, 10 à 20 amandes dans le caramel puis les poser sur un papier à pâtisserie.
Ajouter 1,5 dl d'eau et faire un sirop que l'on réserve à couvert.

Glace à la raisinéee (André Minder)

Faire chauffer:
2 dl de lait
1/2 gousse de vanille

Mélanger:
1 oeuf entier
25 g de sucre
une pincée de farine

Ajouter ce mélange le lait bouillant, tout doucement, en fouettant vigoureusement. Reverser dans la casserole et chauffer sans laisser bouillir jusqu'à consistance onctueuse et verser dans un saladier.
Ajouter 3 dl de raisinée et 3 dl de crème fouettée.
Mettre au congélateur pour quelques heures.

Tarte à la raisinée (Duttweiller)

1 fond de pâte brisée

1 dl de raisinée
1 tube de lait condensé sucré
2,5 dl de crème

Cuire le fond de pâte à blanc(bien le piquer).
Ajouter l'appareil et remettre au four à 180° pour 6 minutes

Cake aux "petits beurre" (Denyse)

Battre en mousse 2 à 3 oeufs, bien mélanger avec 200 g de chocolat en poudre sucré et 150 g de sucre de glace.
Faire fondre 200 g de graisse de coco et incorporer lentement à la masse au chocolat.. Ajouter 1 cs de kirsch.
250 g de petits beurre.

Dans un moule à cake faire des couches de petits beurre et masse au chocolat.
Mettre au frais quelques heures.

Gâteau fourré aux pommes et noisettes (Denyse)

2 grosses pommes râpées
le jus d'un demi citron
3 cs de noisettes moulues
1 poignée de raisins secs
2 à 3 cs de sucre

***********

10 cs de sucre
150 g de beurre
1 cs de lait
1 pincée de sel
3 oeufs
le zeste d'un citron
15 cs de farine
2 cc de levure

Mettre la moitié de la pâte dans un moule rond en relevant les bords. Puis ajouter les pommes et recouvrir du reste de la pâte préalablement étendue sur la table.
Glisser au four préchauffé à 200°.

Broye du Poitu

500 g de farine
250 g de beurre
250 g de sucre
sel
2 cs de rhum
1 oeuf pour dorer

Travailler le beurre, le sucre et le sel en pommade, ajouter le rhum puis la farine d'unseul coup.
Mélanger à la main, rouler en boule et poser sur une plaque.
Etendre au rouleau sur 1 cm d'épaisseur. A l'aide d'un plat égaliser les bords en découpant des dents.
Avec la pointe d'un couteau piquer la galette, dorer-la au jaune d'oeuf, décorer de lignes croisées à la fourchette.
Mettre 12 à 15 minutes au four préchauffé à 200°

Gâteau aux poires

1 kg de poires
100 g de farine
75 g de sucre
3 oeufs
1/2 paquet de levure
2 paquets de sucre vanillé
3 cs de lait
75 g de beurre

Mélanger la farine, le sucre et la levure. Faire la fontaine et mettre les oeufs et le lait. Travailler au fouet et ajouter 75 g de beurre juste fondu. Eplucher les poires, les couper en lamelles et les mélanger délicatement à la pâte. Verser dans un moule de 22 cm de diamètre. Cuire au four préchauffé à 230° durant 30 à 35 minutes.

Etoiles à la cannelle (Denyse)

125 g d'amandes moulues
125 g de noisettes moulues
250 g de sucre
1 cc de cannelle 2 à 3 blancs d'oeufs

Biscuits au chocolat de Noël ( Denyse)

250 g d'amandes moulues
250 g de sucre
40 g de sucre de glace
40 g de poudre cacao
2 à 3 blancs d'oeufs

Laisser reposer 1 heure

Losanges aux noix

100 g de beurre
60 g de ducre
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
80 g de noix moulues
150 g de farine

Milan ( Denyse)

250 g de beurre
200 g de sucre
1 oeuf
3 jaunes d'oeufs
un peu de zeste de citron
1 pincée de sel
500 g de farine

Battre le beurre en mousse, incorporer le sucre, les oeufs et remuer 10 minutes.
Ajouter la farine.
Laisser reposer au frais 2 heures avant d'étaler la pâte et de découper les biscuits à l'emporte-pièce.

Confiture de poires

1 kg de poires (pelées et coupées en petits dés)
1 kg de sucre gélifiant
1 bâton de vanille fendu
120 g de noix hachées

Mélanger les poires et le sucre dans une casserole. Mixer grossièrement, ajouter la vanille. Cuire selon les instructions du sucre gélifiant. Une fois la cuisson terminée, ajouter les noix, bien gratter la gousse de vanille et jeter le bâton. Mettre en bocaux.

Baba au rhum

125 g de farine
10 g de levure fraîche
1,5 cs d'eau
1 oeuf
7,5 g de sucre
25 g de beurre
20 g de raisins secs
rhum
0,5 dl de lait
sel

sirop de trempage:
1,5 dl d'eau
150 g de sucre
2 dl de rhum

Ebouillanter les raisins. Egoutter. Arroser de rhum et laisser gonfler.
Délayer la levure dans l'eau tiède. Attendre 2 minutes avant de mélanger avec 25 g de farine. Faire lever à couvert 30 à 40 minutes.
Faire tiédir le lait avec le sucre et ajouter la beurre.
Reprendre la terrine. Verser le reste de farine et le sel. Incorporer petit à petit la farine au levain en ajoutant le lait sucré et beurré au fur et à mesure des besoins. La pâte est assez ferme.
Casser un oeuf et le faire absorber par la pâte.
Terminer avec les raisins bien égouttés. La pâte ressemble à une crème pâtissière.
Couvrir et faire lever pendant 1 heure.
Répartir la pâte dans un moule à Baba. Couvrir d'un linge et laisser lever encore pendant 1 heure.
Chauffer le four (30 minutes avant) à 225°. Ramener à 200° au moment de mettre le baba au four. Compter environ 30 minutes de cuisson.
Le trempage: faire bouillir l'eau avec le sucre. Laisser tiédir puis ajouter 1 dl de rhum.
Arroser largement le baba. Au moment de servir, verser un peu de rhum pur.

Tarte à la crème (Cluadine Mattey)

Pâte brisée déjà abaissée.

4 cs de sucre
1 cs de farine
0,25 dl de crème entière

Cuire dans le four préchauffé à 200°.

Tarte aux noisettes(Mme Buxcel)

Pâte feuilletée ou brisée déjà abaissée.

1 dl de crème
3 dl de lait
1 oeuf
1 cs de sucre vanillé
150 g de sucre
150 g de noisettes moulues.

Mélanger le tout et verser sur la pâte. Glisser au four préchauffer à 200°.

Glace à l'absinthe

3 oeufs
2,5 dl de crème
150 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 dl d'absinthe

Battre la crème puis ajouter 0,5 dl d'absinthe.
Battre les jaunes d'oeufs avec 75 g de sucre, 0,5 dl d'absinthe et le sucre vanillé.
Battre les blancs en neige avec 75 g de sucre.
Mélanger le tout délicatement et mettre dans un moule pour minimum 4 heures au congélateur.

Cassata

4 jaunes d'oeuf
0.75 dl de sucre glace
6 dl de crème entière
75 g de noix concassée
50 g de chocolat noir en petits dés
100 g de cerises confites(rouges et vertes) coupées en deux

Battre les jaunes d'oeuf et le sucre en mousse.
Fouetter la crème et l'incorporer aux oeufs.
Ajouter les noix, le chocolat et les cerises.
Faire prendre 4 à 5 heures au congélateur.

Mousse au chocolat

Pour 4 personnes:

Battre en mousse:

2 oeufs
2 cs de fructose

Faire fondre:

100 g de chocolat noir à 70% avec 2 cs d'eau.

Mélanger aux oeufs.

Fouetter 2 dl de crème et mélanger le tout.

Cake glacé au chocolat et amaretti

Pour un moule de 28 cm de long:

1)Faire fondre à feu doux 150 g de chocolat noir dans 1 dl de crème.
Battre en crème 4 jaunes d'oeuf avec 70 g de fructose ( ou 100 g de sucre)
Fouetter 2 dl de crème entière.
Mélanger le tout.

2) Verser 0,5 dl de Grand-Marnier sur 100g d'amaretti émiettés.
Mélanger avec 2 dl de crème fouettée.

Chemiser le moule de papier d'alu. Verser d'abord la couche au chocolat puis celle aux amaretti. Mettre au congélateur pour 3 heures.

Herren-Creme(Elisabeth Hennen)

Pour 4 à 6 personnes:

1 sachet de poudre de crème à la vanille+ 1 gousse de vanille fendue(cuire selon les indications).
Laisser refroidir en brassant de temps en temps.

Ajouter:
250 à 500g de séré à la crème
1 poignée de raisins secs trempés dans du rhum
100 g de chocolat noir râpé grossièrement
2,5 dl de crème fouettée avec un sachet de sucre vanillé

Délice truffé au raisin

Pour un moule de 4 dl

120 g de raisin rosé sans pépin
100g de chocolat noir
2 cs de crème à 25%
20 g de beurre
150 g de purée de marron
2 cs de cognac
4 petits-beurre

Chemiser le moule de film transparent.
Laver le raisin, et sécher les grains.
Faire fondre le chocolat, la crème et le beurre doucement à bain-marie puis ajouter la purée de marrons au fouet par petites cuillerées.
Ajouter le cognac et incorporer délicatement les grains de raisins.
Verser la masse dans le moule. Disposer les biscuits sur le dessus et mettre au frais pour une nuit.

Glace au citron vert et au basilic

2,5 dl de lait
5 jaunes d'oeuf
160 g de sucre
4 citrons verts râpés
1,25 dl de jus de citron vert
2,5 dl de crème fouettée
1 bouquet de basilic taillé en julienne

Porter le lait à ébullition. Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre. Arroser de lait, reverser dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans laisser bouillir. Laisser refroidir.
Ajouter le jus de citron. Mélanger puis ajouter la crème fouettée, le zeste de citron et le basilic.
Entreposer au congélateur 4 à 6 h en remuant plusieurs fois.

Glace aux florentins

Mélanger jusqu'à blanchissement:
4 jaunes d'oeuf
et 10 cs de sucre.
Ajouter:
les graines de 2 gousses de vanille
200 g de florentins émiettés
5 dl de crème fouettée

Battre 4 blancs d'oeufs en neige, ajouter 2 cs de sucre, battre encore jusqu'à ce que le mélange soit luisant et l'ajouter en mélangeant délicatement à l'appareil précédent.

Verser dans un moule ou dans des moules individuels et mettre au congélateur.

Glace à la fraise et compote de rubarbe

5 dl de crème à 25%
soutien-crème

fouetter

Ajouter:
200 g de fructose
500 g de fraises

Mixer.

Griller des amandes en lamelles.

Mettre les amandes au fond du moule(en garder pour ajouter au moment de servir). Verser la crème aux fraises par-dessus et mettre au congélateur.

Préparer un compote de rubarbe parfumée avec une une gousse de vanille.

Glace à la lavande

Pour 6 gobelets de 1,5 dl

6 à 8 g de lavande séchée
2 dl d'eau
200 g de sucre ou 140 g de fructose
4 jaunes d'oeuf
2 blancs d'oeuf
3 dl de crème à 25%
2 sachets de soutien-crème

Faire bouillir l'eau et le sucre,laisser frémir 5 minutes et retirer du feu. Ajouter la lavande, couvrir la casserole et laisser refroidir.Filtrer.
Verser les jaunes d'oeuf dans un saladier et fouetter au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le sirop de lavande doucement,en filet, sans cesser de fouetter.
Fouetter la crème et verser sur la préparation précédente, mélanger délicatement.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporer à la crème et verser dans la sorbetière, faire turbiner.

Tartetelettes aux citrons

15 fonds de tartelette

6 oeufs
300 g de sucre
3 cc de beurre
zeste de 3 citrons
jus de 6 citrons

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et chauffer sans cesser de remuer au fouet jusqu'à la première ébullition. Remplir les fonds de tartelette et laisser refroidir avant de déguster.

On peut utiliser le même appareil pour faire une tarte.
Pâte:
300g de farine
1 cc de sel

150 g de margarine

1 oeuf
4 cs de crème

Mélanger farine et sel, ajouter la margarine, cela devient sablonneux, ajouter l'oeuf et la crème, rassembler en boule que l'on met au frigo 30 minutes. Etaler la pâte, la piquer et cuire à blanc dans le four préchauffer à 200°.

L'appareil au citron peut se conserver dans le frigo 2 à 3 jours.

Tartelettes glacées aux citrons

19 fonds de tartelette
( ou 54 mini-fonds de tartelette)

1 boîte de 400g de lait condensé sucré
2 dl de jus de citron
zeste de 2 citrons
2,5 dl de crème fouettée

Battre la crème, ajouter tous les ingrédients, bien mélanger au fouet. Remplir les fonds de tartelette, les mettre sur une plaque et glisser au congélateur.
Les sortir environ 20 minutes avant de les déguster.

Pâtes safranées aux moules

pour 2 personnes:

250 g de pâtes fraîches

1 kg de moules
Les cuire dans du vin blanc.

Chauffer 2 à 3 dl de vin blanc et du bouillon en poudre.Retirer de la plaque. Une fois les moules ôtées de leur coquille les y ajouter et réchauffer au moment de servir.

Sauce au safran:

5 dl d'eau
bouillon en poudre
100 g de séré maigre
5 sachets de safran
quelques filaments de safran
1 à 2 carottes coupées en julienne
2 poireaux vinaigrettes coupés en julienne
1 oignon haché
1 cc de farine
poivre blanc
sel si nécessaire

Porter à ébullition en mélangeant au fouet puis laisser mijoter 10 à 15 minutes.

Emincé de poulet "mexicain"

350 à 400 g d'émicé de poulet

5 dl de vin blanc
1 dl d'eau
1 cs d'épices mexicaines
1 cc de farine
1 cc de concentré de tomates
ail en poudre
1 cc de faux sucre
2 cc de sauce liée
1 oignon en lanières

Chauffer la sauce, ajouter la viande et laisser mijoter environ 20 minutes.

Confiture de figues séchées

500 g de figues séchées
2,5 dl d'eau
50 g de sucre gélifiant 2:1
50 g de graines de sésame
1 cs de cognac ou d'armagnac

Couper les figues en petits dés.
Faire bouillir l'eau avec le sucre. Ajouter les figues et laisser mijoter à feu doux 10 à 15 minutes.
Griller les graines de sésame dans une casserole en remuant sans cesse.
Quand la confiture est prête, ajouter les graines de sésame et le cognac et mettre en bocaux.

Blancs de poulet ou dinde aux 3 moutardes

4 blancs de poulet, les saler légèrement

150 g de séré maigre
2 dl d'eau
1 cc de bouillon
1 cs d'oignon en poudre
poivre blanc moulu
1 cc bombée de moutarde à l'estragon
1 cc bombée de moutarde gros grain
1 cc bombée de moutarde mi-forte
1 cc de farine

Chauffer la sauce en la mélangeant au fouet.
Ajouter la viande et laisser mijoter à feu doux 30 à 40 minutes.

Cuisses de lapin au vin rouge et épices

4 cuisses de lapin
sel
1 cc d'huile

Rôtir (dans un plat téflon) 20 minutes au four préchauffé à 200°.(10 minutes de chaque côté)

Dégraisser le plat. Ajouter:

8 dl de vin rouge
1 cs de farine
sel
1 oignon haché
1 cc d'ail en poudre
1 feuille de laurier (émiettée)
1 pincée de clou de girofle en poudre
1/2 cc de cumin en poudre
1 cc de coriandre moulue
1 bâton de cannelle
1 cc de poivre noir concassé
zeste d'une orange
8 pruneaux dénoyautés

Cuire 1 heure au four à 200°

Rôti de dinde aux légumes

Pour 6 personnes:

1 kg de filet de dinde
1 l de vin blanc
1 oignon coupé en rondelles
1 cc d'ail en poudre
1 à 2 feuilles de laurier
3 branches de maggi
sauce liée en poudre
2 grosses carottes coupées en cubes
1/2 céleri coupé en cubes
3 poireaux "vinaigrettes"

Chauffer la sauce, ajouter le rôti et laisser mijoter 1h à 1h30 à couvert

Cabillaud à la sauge et jambon cru

suprême de cabillaud
feuilles de sauge
jambon cru dégraissé
sel
poivre blanc

Couper le filet de poisson en 2 dans la longueur, puis chaque tronçon en 2 ou 3.
Saler et poivrer chaque morceau, poser une feuille de sauge et enrouler avec le jambon.
Déposer dans un plat téflon et cuire au four préchauffé à 200° environ 10 minutes.

Servir sur un coulis de tomates.

Coulis:

1 boîte de tomates concassées
2 cc de séré maigre
bouillon en poudre
1 cc de faux sucre
ail et oignon en poudre
herbes de Provence
poivre blanc moulu
2 bouchons de Martini rouge.

Chauffer le coulis puis le mixer.